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Tipo de documento: Relatório de Pesquisa
Título: Avaliação do uso de crioprotetores na estabilidade do surimi de matrinxã (Brycon amazonicus) sob congelamento
Autor(a): Euclides Luis Queiroz de Vasconcelos Santos
Orientador(a): Antonio Jose Inhamuns da Silva
Resumo: A redução da abundância dos recursos pesqueiros é atualmente um problema considerável para as indústrias de pescado. Para garantir o fornecimento de matéria-prima, algumas empresas do setor começam a investir na piscicultura como forma de regulação dos estoques. A piscicultura no Estado do Amazonas concentra sua produção principalmente sobre o tambaqui e o matrinxã, os quais possuem muitas espinhas no músculo dorsal. Para que a indústria local possa utilizar amplamente o peixe oriundo da piscicultura, novas formas de aproveitamento devem ser incorporadas às linhas de processamento desses estabelecimentos industriais. O picadinho de peixes ou minced fish pode ser uma alternativa para o aproveitamento integral de espécies com grande quantidade de espinhas. A carne de pescado separada mecanicamente permite a extração não só do músculo dorsal (filé) como também de toda a musculatura abdominal, aumentando assim o rendimento do produto final. O minced é matéria-prima para a produção de surimi , uma pasta a base de peixe com grande capacidade de formar géis, muito utilizada na produção de imitações de carne de caranguejo e camarões, por exemplo, e que serve para a elaboração de uma gama de produtos de pescado dentre os quais podem ser citados os fishburguer s, linguiças, salsichas, bolinhos, quibes, empanados, etc. A qualidade e o preço do surimi são medidos por meio da sua capacidade em formar géis fortes e elásticos. O gel forte é chamado Suwari e o gel fraco é denominado modori . O fenômeno do modori ocorre em várias espécies de peixes de águas frias pela grande quantidade de enzimas endógenas (proteases termoestáveis) que são ativadas durante o aquecimento lento do gel a 60 oC e que promovem a ruptura da rede protéica pela rápida degradação da miosina. Esta pesquisa tem como objetivo elucidar os mecanismos da geleificação em espécies de peixes tropicais da Amazônia e solucionar os problemas ocasionados pela ativação de proteases termoestáveis no processamento do surimi de matrinchã durante sua estocagem sob congelamento.
Resumo em outro idioma: 
Palavras-chave: Pescado de água doce, aquicultura, carne reestruturada
Área de conhecimento - CNPQ: Ciências Agrárias: Ciencia e Tecnologia de Alimentos
Idioma: pt_BR
País de publicação: Brasil
Editor: Universidade Federal do Amazonas
Sigla da Instituição: UFAM
Faculdade, Instituto ou Departamento: Ciências Pesqueiras
Faculdade de Ciências Agrárias
Nome do programa: PROGRAMA PIBIC 2012
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://riu.ufam.edu.br/handle/prefix/2965
Data do documento: 31-jul-2013
Aparece nas coleções:Relatórios finais de Iniciação Científica

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