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metadata.dc.type: Relatório de Pesquisa
Title: Análise da composição centesimal dos queijos tipo coalho produzidos artesanalmente no Estado do Amazonas, e comercializados em feiras-livres da cidade de Manaus AM.
metadata.dc.creator: Priscila da Silva Mota
metadata.dc.contributor.advisor1: Alcinira Furtado Farias
metadata.dc.description.resumo: O queijo tem sido utilizado ao longo do tempo como uma forma de preservação do leite. Embora o processo básico de fabricação de queijos seja comum a quase todos, variações na origem do leite, nas técnicas de processamento e no tempo de maturação criam a imensa variedade conhecida (ANDRADE, 2006). O queijo coalho é tradicionalmente obtido a partir de leite cru, sem tratamento térmico, contrariando a recomendação descrita na Portaria n. 146 de 7 de março de 1996, que preconiza a pasteurização do leite usado na obtenção do queijo. Essa pasteurização contribui para a redução do número de microrganismos no leite e, consequentemente, no queijo (BRASIL, 1996). De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho, o queijo coalho deve apresentar consistência semidura, elástica, textura compacta, sem olhaduras ou aberta com olhaduras mecânicas. A cor é uniforme, branca amarelada, o sabor é brando, ligeiramente ácido e salgado, o odor é ligeiramente ácido, como o de coalhada fresca e a casca é fina e não muito bem definida (BRASIL, 2001). O conhecimento sobre as características físico-químicas, como a atividade de água, pH, umidade, acidez, teor de cloretos, entre outros é de grande importância uma vez que estes parâmetros influenciam na qualidade final do produto.
Abstract: 
Keywords: Queijo Coalho
Composição Centesimal
Informação Nutricional
metadata.dc.subject.cnpq: Ciências Agrárias: Ciencia de Alimentos
metadata.dc.language: pt_BR
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal do Amazonas
metadata.dc.publisher.initials: UFAM
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Ciências Farmacêuticas
Faculdade de Ciências da Saúde
metadata.dc.publisher.program: PROGRAMA PIBIC 2013
metadata.dc.rights: Acesso Restrito
URI: http://riu.ufam.edu.br/handle/prefix/3541
Issue Date: 31-Jul-2014
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