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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Uso de kefir na elaboração de produto biotecnológico utilizando frutas amazônicas
metadata.dc.creator: Mendes, Valdir da Costa
metadata.dc.contributor.advisor1: Gravena, Waleska
metadata.dc.contributor.referee1: Vieira, Regina Coeli da Silva
metadata.dc.contributor.referee2: Barbedo, Leonardo Silva
metadata.dc.description.resumo: Originário das montanhas caucasianas, os grãos de kefir produz uma bebida viscosa a partir da fermentação ácida láctica, essa fermentação ocorre quando a massa microbiológica dos grãos de kefir usa como nutriente a lactose presente no leite. Como ocorre a quebra total de açúcar, o iogurte se torna muito ácido, causando então a necessidade de adicionar componentes como açúcar e adoçante para consumi-lo, porém, o alimento se tornará mais calórico. Há a necessidade portanto de buscar novas metodologias para saborização desse produto. Assim o estudo atual teve como objetivo utilizar frutas amazônicas com sabores fortes e característicos em forma de geleia, para produção de uma inovação biotecnológica na área de química de produtos naturais, visto que as frutas amazônicas ainda são poucos conhecidas em relação as suas composições químicas e benefícios à saúde. Para isso, foram utilizados procedimentos laboratoriais que permitam obter as polpas dos frutos maracujá-do-mato, camu-camu e cacau, avaliar suas caracterizações químicas, preparar geleias a partir das polpas, obter e preparar o iogurte de kefir, realizar experimento para determinação de vida-de-prateleira, fazer análise sensorial e físico- química do produto final e analisar a estatística dos dados à serem obtidos.
Abstract: Originating in the Caucasian mountains, kefir grains produce a viscous drink from lactic acid fermentation, this fermentation occurs when the microbiological mass of kefir grains uses lactose present in milk as a nutrient. As the total sugar breaks down, yogurt becomes very acidic, thus causing the need to add components such as sugar and sweetener to consume it, but the food will become more caloric. There is therefore a need to seek new methodologies for flavoring this product. Thus the current study aimed to use Amazonian fruits with strong and characteristic jelly-like flavors to produce a biotechnological innovation in the area of ​​natural product chemistry, since Amazonian fruits are still little known in relation to their chemical and chemical compositions. health benefits. For this purpose, laboratory procedures were used to obtain the passion fruit pulp, camu camu and cocoa pulp, to evaluate their chemical characterization, to prepare jam from the pulp, to obtain and to prepare kefir yogurt, to perform an experiment to determine shelf life, make sensory and physicochemical analysis of the final product and analyze the statistics of the data to be obtained.
Keywords: Kefir
Amazônico
Potencial
Química
metadata.dc.subject.cnpq: CIÊNCIAS BIOLÓGICAS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
metadata.dc.publisher.department: Instituto de Saúde e Biotecnologia
metadata.dc.publisher.course: Biotecnologia - Bacharelado - Coari
Citation: MENDES, Valdir da Costa. Uso de kefir na elaboração de produto biotecnólogico utilizando frutas amazônicas. 2019. 21 f. Trabalho de conclusão de curso de graduação (Bacharelado em Biotecnologia) - Universidade Federal do Amazonas, Coari-AM, 2019.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://riu.ufam.edu.br/handle/prefix/5667
metadata.dc.subject.controlado: Alimentos - Biotecnologia
Frutas - Amazônia
Kefir
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