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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Desenvolvimento de Biscoito com a Substituição do Leite Animal pelo “Leite” da Castanha do Brasil (Bertolletia Excelsa) como Alternativa Alimentar para Intolerantes a Lactose
metadata.dc.creator: Ferreira, Pâmela dos Anjos
metadata.dc.contributor.advisor1: Conceição, Naiane Silva da
metadata.dc.contributor.referee1: Souza, Eliana Kézia Queiroz de
metadata.dc.contributor.referee2: Yamaguchi, Klenicy Kazumy de Lima
metadata.dc.contributor.referee3: Figueira, Luciene Peres
metadata.dc.description.resumo: A castanha-do-brasil (Bertholetia excelsa) é uma fruta nativa da Amazônia, sua árvore é mais estruturada em solos de terra firme e durante épocas de cheia dos rios, e seu pico produtivo é entre os meses de dezembro e janeiro. Assim, os objetivos do presente estudo foram desenvolver a partir do "leite" e farinha de amêndoa, biscoitos como um alimento alternativo para intolerantes à lactose, e a partir disso, realizar a caracterização físico-química e análise sensorial do produto para verificar a sua aceitabilidade. Em vista disso, os seguintes resultados foram obtidos na análise do pH do biscoito (6,88±0,01); acidez (2,01±0,11); Umidade (13,94±0,72±); Carboidrato total (66,72±1,55); lipídeos (8,83±0,03); Proteínas (19,72±1,17). Em relação ao leite de castanha, obteve-se pH (5,87±0,06); acidez (1,67±0,00); Umidade (58,11±0,49); Lipídeos (3,30 ±1,55); Proteínas (16,45±0,00). Esses parâmetros são fundamentais para averiguar a qualidade do produto e suas características nutricionais. O desenvolvimento do biscoito foi interessante, uma vez que a maioria dos participantes pontuou de 6 a 9 na escala hedônica, obtendo um grau de aceitabilidade relevante para o produto. Desta forma, o biscoito com leite de castanha é uma alternativa agradável ao paladar e de boa qualidade nutricional.
Abstract: Brazil nut (Bertholetia excelsa) is a fruit native of the Amazon, its tree is more structured in firm ground soils and during times of floods of the rivers, and its productive peak is between the months of December and January. The objectives of the present study were to develop the from "milk" and almond flour, cookies as an alternative food for lactose intolerant, perform the physical-chemical characterization and sensory analysis of the product to verify its acceptability. In view of this, the following results were obtained in the analysis of the biscuit pH (6,88±0,01); acidity (2,01±0,11); Umidity (13,94±0,72); Total carbohydrate (66,72±1,55); Lipids (8,83±0,03); Proteins (19,72±1,17). In relation to the chestnut milk, pH (5,87%±0,06) was obtained; acidity (1,67%±0,00); Umidity (58,11±0,49); Lipids (3,30±1,55); Proteins (16,45±0,00). These parameters are fundamental to ascertain the quality of the product and its nutritional characteristics. The development of biscuit is interesting, since most of the testers have scored from 6 to 9 in the hedonic scale, obtaining a degree of acceptability relevant to the product. In this way, the biscuit with chestnut milk is a pleasant alternative to the palate and of good nutritional quality.
Keywords: Biscoito de castanha-do-brasil
Leite de castanha
Análise físico-química
Análise sensorial
metadata.dc.subject.cnpq: CIÊNCIAS DA SAÚDE
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
metadata.dc.publisher.department: Instituto de Saúde e Biotecnologia
metadata.dc.publisher.course: Nutrição - Bacharelado - Coari
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://riu.ufam.edu.br/handle/prefix/5809
metadata.dc.subject.controlado: Leite vegetal
Biscoitos
Intolerância a lactose
Culinária (Castanha-do-brasil)
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