Desenvolvimento de produto alimentício inovador a base de cogumelo e tubérculos tropicais
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Resumo
Os consumidores cada vez mais acreditam que os alimentos contribuem para a sua
saúde. Em resposta a essa tendência, nos últimos anos, a utilização dos cogumelos comestíveis
teve crescimento elevado devido o papel significativo na nutrição e na saúde humana. Com isso
esta pesquisa teve como objetivo desenvolver massa alimentícia do tipo capeletti formulado
com bioproduto à base de tubérculo tropical miceliado por cogumelo comestível, fonte de
enzimas proteolíticas e com qualidade nutricional. Os substratos base utilizados para o cultivo
dos cogumelos Pleurotus ostreatoroseus Singer e Lentinus citrinus Walleyn e Rameloo foram a
polpa submetida a cocção dos tubérculos tropicais, cará-roxo (Dioscorea trifida L), macaxeira
(Manihot esculenta Crantz) e inhame-roxo (Dioscorea alata L). Para obtenção de cultura pura
dos cogumelos, discos miceliais de 10 mm de diâmetro foram inoculados na superfície de ágar
aveia com extrato de levedura 0,1% (p/v) – OMYA. As culturas foram mantidas a 25°C, por 7
dias, em ausência de luz. Destas culturas foram retirados 10 mm discos miceliais e transferidos
para 50 mL de GYP [glicose peptona com extrato de levedura 0,5% (p/v)] mantidas a 25º C,
150 rpm, por 5 dias. A massa micelial recuperada foi utilizada como inóculo na fermentação no
estado sólido. Os cultivos foram mantidos a 25 oC em sem luz, umidade ambiental 80% até
completa miceliação do substrato. A seleção do bioproduto foi realizada com base na atividade
proteolítica e com o significativo foi determinado o efeito e estabilidade do pH e temperatura,
efeito de íons metálicos e inibidores. Para elaboração das massas alimentícias foi realizado com
bioproduto selecionado a analise das características nutricionais e tecnológicas. As massas
alimentícias foram preparadas adicionando o bioproduto em substituição a farinha de arroz com
diferentes proporções, 5%, 10% e 15%. Os capeletti foram submetidos as seguintes analises:
testes de cozimento, qualidade microbiológica, composição nutricional e características
sensoriais. A maior atividade proteolítica foi determinada no extrato bruto de P. ostreatoroseus
cultivado em D. alata sem suplementação (142,22 U/ mL). As proteases apresentaram
atividade ótima a 40 °C e pH 7.0, e estabilidade a 50 ° C e pH 8.0 e foram classificadas como
proteases de cisteína com base no efeito de inibidores utilizados. O bioproduto formulado com
a massa micelial de P. ostratoroseus em tubérculos de D. alata apresenta viabilidade
nutricional e característica tecnológica para o enriquecimento de massas alimentícias do tipo
capeletti, fornecendo um produto fonte de proteínas, fibras e minerais, representando uma
inovação na indústria de alimentos.
Abstract
Consumers increasingly believe that food contributes to their health. In response to this
trend, in recent years, the use of edible mushrooms has grown considerably due to the
significant role in nutrition and human health. The objective of this research was to develop a
capeletti pasta with a bioproduct formulated with a tropical tuber, edible mushroom, source of
proteolytic enzymes and nutritional quality. The base substrates used for the cultivation of the
Pleurotus ostreatoroseus Singer and Lentinus citrinus Walleyn and Rameloo mushrooms were
the pulp undergoing the cultivation of tropical tubers (Dioscorea trifida L.), manihot esculenta
crantz (Dioscorea trifida L.) and purple yam (Dioscorea alata L). To obtain a pure culture of
the mushrooms, mycelial discs of 10mm in diameter were inoculated on the surface of oat agar
with 0.1% (w / v) yeast extract - OMYA. Cultures were maintained at 25 ° C for 7 days in the
absence of light. From these cultures 10mm mycelial discs were removed and transferred to
50ml GYP [0.5% (w / v) yeast extract peptone maintained at 25 ° C, 150 rpm, for 5 days. The
recovered mycelial mass was used as inoculum in the solid state fermentation. Cultures were
maintained at 25 oC in the dark, 80% humidity until complete substrate micelliation. The
bioproduct selection was carried out based on the proteolytic activity and with the significant
was determined the effect and stability of pH and temperature, effect of metallic ions and
inhibitors. To prepare the pasta, a bioproduct was selected to analyze the nutritional and
technological characteristics. The pasta was prepared by adding the bioproduct in substitution
of rice flour with different proportions, 5%, 10% and 15%. The capeletti were submitted to the
following analyzes, cooking tests, microbiological quality, nutritional composition and
sensorial characteristics. The highest proteolytic activity was determined in the crude extract of
P. ostreatoroseus grown in D. alata without supplementation (142.22 U / mL). The enzymes
presented optimum activities at 40 ° C and pH 7.0, and stability at 50 ° C and pH 8.0. Proteases
were classified as cysteine proteases based on the effect of inhibitors used. The bioproduct
formulated with the mycelial mass of P. ostratoroseus in D. alata tubers has nutritional
viability and technological characteristics for the enrichment of capeletti type pasta, providing a
source product of proteins, fibers and minerals, representing an innovation in the foods.
Descrição
Palavras-chave
Termo controlado
Rizomas tropicais; Massas alimentícias; Cogumelos comestíveis; Bioprodutos; Cultivo dos cogumelos
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS)
Citação
MACHADO, Ana Rita Gaia. Desenvolvimento de produto alimentício inovador a base de cogumelo e tubérculos tropicais. 2017. 88 f. Tese (Doutorado em Biodiversidade e Biotecnologia da Rede Norte) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 2017.
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