Utilização de polpa de açaí (Euterpe precatoria Mart.) na elaboração de mistura em pó para preparo de bebida láctea
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Silva, Gustavo Nunes da
Rocha Filho, Geraldo Narciso da
Pontes, Luiz Antônio Magalhães
Pereira, Agnaldo Souza
Rocha Filho, Geraldo Narciso da
Pontes, Luiz Antônio Magalhães
Pereira, Agnaldo Souza
Pós-Graduação
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Universidade Federal do Amazonas
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Resumo
Euterpe precatoria, Mart., popularmente conhecido como açaizeiro, é bastante popular na Região
Norte pela produção de um suco denso obtido da polpa do fruto, que por apresentar coloração
vermelha semelhante ao vinho é conhecido por vinho de açaí. Polpa de açaí (Euterpe precatoria,
Mart.), tipo A, congelada, comercializada por fornecedores locais, foi utilizada na elaboração de
composto lácteo com açaí. Além da polpa foram utilizados leite em pó desnatado, derivados de
leite (soro de leite em pó) e açúcar cristal, todos comercializados por fornecedores locais. O
composto lácteo foi preparado a partir da mistura de polpa de açaí desidratada, leite em pó
desnatado/derivados de leite, sacarose de cana de açúcar e maltodextrina. Uma formulação foi
testada por um painel formado por 50 provadores não treinados e foi bem aceita. A formulação
foi submetida ao controle de qualidade físico-químico e microbiológico e os resultados estiveram
dentro dos padrões estabelecidos pela legislação para compostos lácteos, durante 30 dias
de observação.
Abstract
Euterpe precatoria, Mart., popularly known as açaizeiro, is quite popular in the North Region for
the production of a dense juice obtained from the pulp of the fruit, which, due to its red color similar
to wine, is known as açaí wine. Açaí pulp (Euterpe precatoria, Mart.), type A, frozen, marketed by
local suppliers, was used in the preparation of dairy compound with açaí. In additionto the pulp,
skimmed milk powder, milk derivatives (powdered whey) and crystal sugar were used, all sold by
local suppliers. The dairy compound was prepared from a mixture of dehydrated açaí pulp,
skimmed milk powder/milk derivatives, sugar cane sucrose and maltodextrin. One formulation was
tested by a panel of 50 untrained tasters and was well accepted. The formulation was subjected to
physical-chemical and microbiological quality control and the results were within the standards
established by legislation for dairy compounds, during 30 days of observation.
Descrição
Palavras-chave
Termo controlado
Açaí - Análise; Açaí - Modelos de produção; Açaizeiro - Amazônia
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS)
Citação
CARTONILHO, Miriam de Medeiros. Utilização de polpa de açaí (Euterpe precatoria Mart.) na elaboração de mistura em pó para preparo de bebida láctea. 2015. 61 f. Tese (Doutorado em Biotecnologia) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus (AM), 2015.
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