Efeito do congelamento na estabilidade da castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK)
Carregando...
Data
Orientador(es)
Coorientador(es)
Membros da banca
Felix, Pedro Henrique Campelo
Lopes, Alessandra Santos
Lopes, Alessandra Santos
Pós-Graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Federal do Amazonas
Tipo
Direito de acesso
DOI
Resumo
A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK) e seus produtos ganharam espaço
significativo no cenário comercial, sendo consumido pela população brasileira e
mundial. A amêndoa contém cerca de 60% de óleo e propriedades de alto valor
nutritivo, porém tem como fator limitante, a rápida deterioração. As indústrias de
castanha-do-Brasil, buscam soluções para evitar a perda do produto devido as
condições de armazenamento e ação de enzimas que atuam na degradação dos
lipídeos presentes nas amêndoas, ainda no início do processamento melhorando
assim a vida de prateleira dos produtos. Devido à importância econômica da amêndoa
sob outra forma, além da desidratada, a castanha-do-Brasil congelada foi submetida
a duas técnicas de congelamento e avaliada a cada 30 dias durante 6 meses, quanto
às características, composição centesimal e a estabilidade. As amostras foram
submetidas ao congelamento rápido (-25°C) e ao congelamento lento (-18°C) e
armazenadas em baixas temperaturas durante 6 meses. Visualmente as amêndoas
de castanha-do-Brasil possuíam características próximas as da fresca (sem
desidratação). O índice de acidez e índice de peróxido, analisados a partir do óleo da
castanha, são tidos como um dos principais parâmetros para avaliação da qualidade
da castanha-do-Brasil e os resultados obtidos demonstram que os dois métodos de
congelamento foram eficientes e mostrou-se um bom método de conservação uma
vez que os resultados desses índices se mantiveram bem abaixo do limite máximo
estabelecido pelas legislações, configurando estabilidade do produto durante tempo
de armazenamento. Após as análises estatísticas verificou-se que não houve
diferença significativa entre os dois tipos de congelamento (P > 0,05) nas análises de
umidade, atividade de água, lipídios, índice de acidez e índice de peróxido,
demonstrando ambas as técnicas podem ser utilizadas conforme a necessidade e
disponibilidade do frio. Os resultados são interessantes para a indústria alimentícia,
com a castanha-do-Brasil congelada como um potencial novo produto e para o
consumidor final que deseja de conservar as caraterísticas dessa noz sem prejuízos
a sua qualidade.
Abstract
The Brazil nut (Bertholletia excelsa HBK) and its products gained significant space in
the commercial scenario, being a product widely consumed by the Brazilian and world
population. Almond contains a good amount of oil and high food value properties. It is
a nutritious food, but its limiting factor is rapid deterioration. The Brazil nut industries
are looking for solutions to prevent product loss due to storage conditions and the
action of enzymes that act on the degradation of lipids present in almonds, even at the
beginning of processing, thus improving the shelf life of the products. Due to the
economic importance of the almond in another form, in addition to the dehydrated one,
the frozen Brazil nut was submitted to two freezing techniques and evaluated every 30
days for 6 months, for characteristics, proximate composition and stability. The
samples were subjected to rapid freezing (-25°C) and slow freezing (-18°C) and stored
at low temperatures for 6 months. Visually, Brazil nut almonds had characteristics
similar to those of fresh (without dehydration). The acidity index and the peroxide index,
analyzed from the nut oil, are considered one of the main parameters for evaluating
the quality of Brazil nuts and the results obtained demonstrate that the two freezing
methods were efficient and showed if a good method of conservation since the results
of these indices remained well below the maximum limit established by legislation,
configuring stability of the product during storage time. After the statistical analysis, it
was found that there was no significant difference between the two types of freezing
(P > 0.05) in the analysis of moisture, water activity, lipids, acidity index and peroxide
index, demonstrating both techniques can be used according to the need and
availability of the cold. The results are interesting for the food industry, with frozen
Brazil nuts as a potential new product and for the final consumer who wants to preserve
the characteristics of this nut without compromising its quality.
Descrição
Palavras-chave
Conservação , Conservation , Congelamento , Shelf life , Nozes , Armazenamento , Óleo , Freezing , Nuts , Storage , Oil
Termo controlado
Castanha-do-brasil - Conservação; Castanha-do-brasil - Indústria
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS)
Citação
COSTA, Juliana Santos Gualberto da. Efeito do congelamento na estabilidade da castanha-do-Brasil
(Bertholletia excelsa HBK). 2021. 68 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Farmacêuticas) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus (AM), 2021.
Avaliação
Revisão
Suplementado Por
Referenciado Por
Licença Creative Commons
Exceto quando indicado de outra forma, a licença deste item é descrita como Acesso Aberto