Conservação do abacaxi ʻTuriaçu Amazonasʼ: Escurecimento interno e uso de revestimento comestível
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Martins, Lúcia Helena Pinheiro
Almeida, Maria Lucilania Benzerra
Almeida, Maria Lucilania Benzerra
Pós-Graduação
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Universidade Federal do Amazonas
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Resumo
O abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril) é um fruto produzido em climas tropicais, e quando
expostos a baixas temperaturas apresentam injúrias conhecidas por escurecimento interno.
Desse modo, objetivou-se com esse estudo avaliar o efeito de revestimento comestível à base
de fécula de mandioca nas concentrações de 0%, 3% e 5% no escurecimento interno do abacaxi
‘Turiaçu Amazonas’ armazenados por 35 dias a 7°C ± 2°C e 85 ± 5% UR. Os parâmetros
avaliados incluíram a cor da polpa e cilindro (sistema L* e b*), perda de massa, firmeza,
vitamina C, pH, extravasamento de eletrólitos, sólidos solúveis, açúcares solúveis totais, acidez
titulável e relação entre sólidos solúveis e acidez titulável em amostras de polpa e cilindro do
abacaxi ‘Turiaçu Amazonas’, além de avaliações histoquímicas. Os tratamentos com fécula de
mandioca nas diferentes concentrações alteraram o extravasamento de eletrólitos na polpa, pH
no cilindro, sólidos solúveis na polpa e acidez titulável na polpa e no cilindro. A maior perda
de massa foi no controle, enquanto a concentração de 5% foi mais eficiente na preservação da
aparência interna e externa. Os testes histoquímicos revelaram presença de compostos fenólicos
no cilindro dos abacaxis no início e fim do período de conservação. Assim, conclui-se que o
revestimento com fécula de mandioca, retardou o escurecimento interno, preservando as
características físico-químicas do abacaxi ‘Turiaçu Amazonas’ durante o armazenamento
refrigerado
Abstract
Pineapple (Ananas comosus (L.) Merril) is a fruit produced in tropical climates, and when
exposed to low temperatures, it presents injuries known as internal browning. Thus, the
objective of this study was to evaluate the effect of an edible cassava starch-based coating at
concentrations of 0%, 3% and 5% on the internal browning of ‘Turiaçu Amazonas’ pineapple
stored for 35 days at 7°C ± 2°C and 85 ± 5% RH. The parameters evaluated included the color
of the pulp and cylinder (L* and b* system), mass loss, firmness, vitamin C, pH, electrolyte
leakage, soluble solids, total soluble sugars, titratable acidity and the relationship between
soluble solids and titratable acidity in samples of pulp and cylinder of ‘Turiaçu Amazonas’
pineapple, in addition to histochemical evaluations. Treatments with cassava starch at different
concentrations altered the extravasation of electrolytes in the pulp, pH in the cylinder, soluble
solids in the pulp and titratable acidity in the pulp and cylinder. The greatest mass loss was in
the control, while the 5% concentration was more efficient in preserving the internal and
external appearance. Histochemical tests revealed the presence of phenolic compounds in the
pineapple cylinder at the beginning and end of the storage period. Thus, it was concluded that
the cassava starch coating delayed internal browning, preserving the physical-chemical
characteristics of the ‘Turiaçu Amazonas’ pineapple during refrigerated storage.
Descrição
Palavras-chave
Termo controlado
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS)
Citação
MAURICIO, Jorge Luis. Conservação do abacaxi ʻTuriaçu Amazonasʼ: Escurecimento interno e uso de revestimento comestível. 2025. 39 f. Dissertação (Mestrado em Agronomia Tropical) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus (AM), 2025.
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