Melomel de taperebá (Spondias mombin) com mel de abelhas-sem-ferrão da Amazônia: desenvolvimento tecnológico, caracterização sensorial e físico-química
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Orientador(es)
Coorientador(es)
Rebelo, Kemilla Sarmento
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Vieira, Regina Coeli da Silva
Lima, Verena Silva
Suarez, Tayna Ofélia Freitas
Lima, Verena Silva
Suarez, Tayna Ofélia Freitas
Pós-Graduação
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Resumo
Introdução: O melomel é produzido a partir da fermentação do mel de abelhas, água, levedura e fruta. Objetivo: Elaborar e caracterizar o melomel de taperebá (Spondias mombin) utilizando o mel de abelhas-sem-ferrão nativas da Amazônia. Metodologia: Para produzir o melomel de taperebá, foi utilizado 2,8 L de mosto, 1,2 litros de polpa de taperebá e 1 g de levedura, totalizando 4 L de bebida. A bebida foi colocada na geladeira para realizar a fermentação durante 30 dias. Após esse período foi realizada a primeira trasfega e a bentonita foi adicionada para realizar a clarificação. A segunda trasfega foi realizada depois de 27 dias e a bebida foi colocada em temperatura ambiente para o monitoramento do grau brix, pH e temperatura ambiente. E por fim, foi realizada a filtração a vácuo, o envase, a pasteurização e o armazenamento em temperatura ambiente até o momento das análises físico-químicas. As análises foram realizadas de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Resultados:A média da temperatura ambiente foi de 26 ± 2 °C. A média de pH foi de 2,74 ± 0,04, que caracteriza um pH ácido. Os valores de grau brix e porcentagem de ABV estão apresentados no gráfico 1. A acidez total (62,87 meq/L), a acidez volátil (1,59 meq/L), acidez fixa (61,27 meq/L) e cinzas (0,89 ± 0,00 g/ 100 g) estão de acordo com o padrão estabelecido para hidromel. Conclusão: Conclui-se que a fermentação na geladeira não foi eficiente para a produção de álcool. A bebida formulada está de acordo com o padrão estabelecido para hidromel.
Abstract
Introduction: Mead is produced from the fermentation of honey, water, yeast, and fruit. Objective: Develop and characterize mead made with taperebá (Spondias mombin) using honey from stingless bees native to the Amazon. Methodology: To produce the taperebá mead, 2.8 liters of must, 1.2 liters of taperebá pulp, and 1 gram of yeast were used, totaling 4 liters of beverage. The beverage was placed in the refrigerator to ferment for 30 days. After this period, the first racking was done and bentonite was added for clarification. The second racking was performed after 27 days, and the beverage was kept at room temperature for monitoring the Brix degree, pH, and ambient temperature. Finally, vacuum filtration, bottling, pasteurization, and storage at room temperature were carried out until the time of the physicochemical analyses. The analyses were conducted according to the Analytical Standards of the Adolfo Lutz Institute Results: The average ambient temperature was 26 ± 2 °C. The average pH was 2.74 ± 0.04, which indicates an acidic pH. The Brix degree and ABV percentage values are presented in figure 1. The total acidity (62.87 meq/L), volatile acidity (1.59 meq/L), fixed acidity (61.27 meq/L), and ash content (0.89 ± 0.00 g/100 g) are in accordance with the standard established for mead. Conclusion: It is concluded that fermentation in the refrigerator was not efficient for alcohol production. The formulated beverage complies with the established standard for mead.
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Termo controlado
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