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metadata.dc.type: Relatório de Pesquisa
Title: Características físico-químicas de amostras de molho de tucupi com pimenta comercializadas no município de Coari-AM
metadata.dc.creator: Esther Solange Solis Polo
metadata.dc.contributor.advisor1: Kemilla Sarmento Rebelo Okamura
metadata.dc.description.resumo: No processo de fabricação da farinha de mandioca, após a prensagem da massa, é obtida a manipueira, um resíduo líquido proveniente da raiz da mandioca brava. Este líquido, após passar por alguns processos, resulta em um molho de cor amarela chamado de tucupi. Uma das formas de consumo deste produto é o molho com pimenta, onde são adicionadas pimentas das mais variadas espécies inteiras e/ou em pedaços. O tucupi apresenta glicosídeos hidrolisáveis a cianeto que caso ingerido em doses elevadas gera um risco potencial de intoxicação e problemas a saúde, ocasionando, em casos extremos, o envenenamento. Portanto, é imprescindível que haja a cocção adequada, o que reduzirá o teor de cianeto a níveis seguros para consumo, permitindo assim o uso na alimentação. Contudo, o tucupi vendido em mercados tem sua procedência suspeitosa, já que podem não ser submetidos a um processo de fervura por tempo suficiente para a volatilização do cianeto. Assim, o objetivo desta pesquisa é avaliar amostras de tucupi com pimenta elaboradas de maneira artesanal e comercializadas na Feira do Produtor Rural do Município de Coari- AM, quanto as suas características físico-químicas, como o pH que será analisado por potenciometria, acidez total por titulação, umidade por dessecação em estufa a 105 °C, sólidos totais por cálculo da diferença entre o conteúdo total e o conteúdo de umidade, além do teor de cianeto total e livre por espectrofotometria a 605 nm.
Abstract: 
Keywords: Amazônia
alimento
mandioca
metadata.dc.subject.cnpq: Engenharias: Alimentos - Saúde
metadata.dc.language: pt_BR
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal do Amazonas
metadata.dc.publisher.initials: UFAM
metadata.dc.publisher.department: Instituto de Saúde e Biotecnologia - Coari
metadata.dc.publisher.program: PROGRAMA PIBIC 2013
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://riu.ufam.edu.br/handle/prefix/4036
Issue Date: 31-Jul-2014
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